Als je thuis goede espresso’s wilt maken, kun je twee dingen doen. Of je gaat een dag op cursus in eigen land, of je reist af naar de thuishaven van de populairste koffiebrander van Italië. Nippend in koffiebars peuterde La Cucina Italiana trucs los van de beste barista’s.
Waar in Turijn begin je je zoektocht naar de beste koffietips? Letterlijk iedere reisgids stuurt haar lezers naar het bijna tweehonderd jaar oude koffiepaleis Caffè San Carlo (Piazza San Carlo 156), waar het de afgelopen decennia een komen en gaan was van intellectuelen en schrijvers. Het café is dan ook een gepauzeerde scène uit de barok, nog bonter dan de gebouwen die aan het plein zelf liggen. Een kroonluchter met het formaat van een Fiat 500 hangt tussen de fresco’s en achter de marmeren toog zijn barista’s in tweedelig in de weer. Als er een plek is om goed aan de koffiecultuur van Turijn te wennen, dan is het hier. Het geheim van de diensthebbende barista: “De beste caffè krijg je door een goede barista de juiste bonen te laten gebruiken. Daar weten ze verderop, aan San Tomasso 10, meer van.” Ze hebben hier praktisch geen tijd om te praten met hun klanten, zo populair is het café. Op naar San Tomasso.
Dat perfecte shot
Op dat adres blijkt de kruidenierswinkel van Luigi Lavazza te hebben gezeten. Zijn naam doet Turijners smelten, want Lavazza maakte de stad samen met Fiat groot. Het pand in de steeg huist nu een moderne koffiebar van de koffiebrander, waar ik aan de praat raak met de barista. Al veertien jaar lang bereidt Antonio zo’n tweehonderd espresso’s per dag. Dus als er iemand weet hoe je een fatsoenlijke kop koffie moet maken, is hij het wel.
Volgens Antonio is het belangrijk dat je een goede espresso kunt maken: “Een ‘espresso shot’ is de basis voor veel koffievarianten. En die begint bij goede bonen.” Naast hem staan drie bonenmalers, met drie verschillende melanges. “Populair hier in Noord-Italië is de melange van tachtig procent arabica- en twintig procent robustabonen. Hoe verder naar het zuiden je gaat, hoe meer robusta je tegenkomt. Die geeft een zuur karakter aan de koffie waar de mensen hier niet zo van houden.” Met alleen goede bonen ben je er nog niet. “De bonen moet je heel fijn malen, de maalstand is onder andere afhankelijk van de luchtvochtigheid. Elke dag probeer en proef ik of alles goed staat. Voor een espresso heb je ongeveer zeven gram gemalen bonen nodig, die moet je aandrukken in de filterdrager. Niet te hard, anders brandt de koffie aan.”
Tekst en foto’s: Daan Vermeer
Lees het hele verhaal in het nieuwe nummer van La Cucina Italiana