Het Italiaanse soffritto, wat gefruit betekent, zijn fijngesneden aromatische groenten of andere smaakmakers die de basis vormen voor vele bereidingen. Ui, wortel en bleekselderij is de klassieke combinatie voor sauzen en vleesbereidingen. Ui kun je vervangen door een sjalotje of prei. Groene bleekselderij geeft veel smaak. Wortel geeft zoetheid.
Een ui is door zijn rokken makkelijk in blokjes te snijden. Snijd een halve ui eerst verticaal in, maar niet helemaal door. Snijd hem dan horizontaal in, wederom niet tot het einde. Snijd de ui tenslotte verticaal in blokjes.
Mirepoix, blokjes, brunoise en julienne (van links naar rechts) zijn de klassieke manieren van snijden van aromatische groenten. Mirepoix wordt alleen gebruikt voor bereidingen met lange kooktijden die gezeefd of gepureerd worden. Je kan een grote hoeveelheid van te voren snijden. Vries de porties in diepvrieszakjes in. Zo heb je altijd gesneden groenten bij de hand.
Knoflooktenen kun je heel en ongepeld gebruiken bij lange kooktijden. Hele en gepelde tenen geven direct smaak af en kun je daarna verwijderen. Je kunt ze ook in plakjes snijd of fijnhakken.
Een bundeltje van bleekselderij, wortel en kruiden is handig om een saus, fond of verfijnd gerecht smaak te geven zonder de (zachte) structuur te veranderen.
Sommige kruiden, zoals kruidnagels, kun je in een ui steken zodat ze later makkelijk te verwijderen zijn.
Tijd en temperatuur variëren afhankelijk van de afmetingen van de gesneden groenten en van hoeveel smaak ze moeten afgeven. Hoe fijner de groenten zijn gesneden, hoe sneller ze smaak en aroma afgeven. Zorg ervoor dat de ui en de knoflook niet bruin kleuren.
Aromatische kruiden mogen niet te heet worden in de pan. Voeg een klein beetje water toe om de temperatuur te verlagen.