Meng de ingrediënten goed in de kom. Leg het deeg wanneer het nog plakkerig is op het werkblad (het is normaal dat het deeg zo plakt in het begin, voeg daarom niet meer bloem toe). Kneed het krachtig tot het deeg elastisch, glad en compact is.

Masseer het deeg vervolgens in met olie en laat het onder een vochtige theedoek ca. 30 minuten rijzen.

Verdeel het deeg in 10 porties van 100 g en 10 porties van 40 g. Draai balletjes van het deeg en rek ze uit tot langwerpige stroken. Rol de grotere stroken op en leg ze in met olie ingesmeerde aardewerken potjes (7,5 cm Ø). Snijd de kleinere stroken doormidden en rol ze op. Stop 2 opgerolde stroken in kleinere met olie ingesmeerde potjes (5 cm Ø). Dek de potjes af met een theedoek en laat het deeg rijzen totdat het deeg de potjes vult (45-50 minuten). Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C. Zet de potjes met het gerezen deeg in de oven. Haal de kleinere porties er na ca. 20 minuten uit en de grotere porties na ca. 25 minuten. Laat de broodjes afkoelen in de potjes en serveer ze.

*Zelf mix voor pizzadeeg maken: meng bloem type 0 (60­-70%), harde tarwebloem (15­-25%), tarwekiemen (10%) en moutstroop (5%). Het resultaat is vrijwel gelijk aan kant­-en-­klare mixen.

1. Vermeng in een kom de bloem speciaal voor pizza en de volkorenbloem en voeg daarna het zuurdesem, de honing, de gerstemoutstroop, de yoghurt en 300 ml lauwwarm water toe. Meng de ingrediënten goed tot een zacht en soepel deeg. Dek het af met een vochtige theedoek en laat het deeg een hele nacht gisten op kamertemperatuur.

2. Voeg aan het gegiste deeg de speltbloem, de maïsgries, de pompoen- en zonnebloempitten, 1 el olie en 15 g zout toe. Kneed met de handen in de kom de ingrediënten minstens 15 minuten. Gebruik deeghaken als u het deeg in een keukenmachine kneedt.

3. Voeg 4 g bicarbonaat aan het deeg toe en kneed het vervolgens in de kom nog 5 minuten krachtig door.

4. Beboter twee cakevormen (9×18,5 cm) en bestrooi ze rijkelijk met de graanvlokkenmix.

5. Verdeel het deeg over de twee vormen en bestrooi het ook met graanvlokken. Zet ze vervolgens ca. 30 minuten in de oven op 170 °C. Haal de broden uit de oven, laat ze 5 minuten rusten en haal ze daarna uit de vorm. Laat de broden op een rooster afkoelen voordat je ze aansnijdt.

• In dit brood wordt yoghurt gebruikt als gistmiddel en vervangt in alle opzichten de gist. Een snufje bicarbonaat bevordert daarentegen het volume van het brood tijdens het bakken.

Gedroogd zuurdesem

• Zuurdesem is ‘natuurlijk’ gist. In vergelijking met gedroogd gist of biergist heeft zuurdesem de verdienste dat het niet alleen aan het brood een intensere smaak en een betere geur heeft, maar ook de houdbaarheid verlengt. Gedroogd zuurdesem is verkrijgbaar in poedervorm bij reform- en biologische winkels. Het is lang houdbaar, maar om het te gebruiken heeft het over het algemeen gist of in dit geval yoghurt en bloem nodig om ‘op gang te komen’.

• Honing

Zijn zoetheid ondersteunt het rijzen, maar geeft tevens een bijzondere geur aan het brood. Als je geen uitgesproken geuren wilt, kun je beter bloemenhoning gebruiken.

Doe het maïsmeel en de bloem in een pan en meng ze goed met 1 tl gezeefd bakpoeder, de suiker en een snufje zout. Breng in een andere pan 2 l water aan de kook. Voeg beetje bij beetje bijna al het water toe aan het maïsmeelmengsel en kook de maïspap ca. 20 minuten onder constant roeren zodat er geen klontjes ontstaan.

Schil de appel. Snijd de appel, de vijgen en de sukade in stukjes. Haal de maïspap van het vuur en voeg de boter, de rozijnen, 1 glaasje likeur van de rozijnen, een paar anijszaadjes, de sukade, de vijgen en de appel toe. Zet het geheel terug op het vuur en kook het papje nog ca. 20 minuten onder constant roeren.

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet de ovenschaal in met boter en bekleed hem met bakpapier. Schenk de maïspap in de ovenschaal en strijk het oppervlak glad met een natgemaakte lepel. Bak het driekoningenbrood ca. 30 minuten in de oven. Haal het driekoningenbrood uit de oven wanneer de korst goudbruin is. Serveer koud, in vierkantjes gesneden.

*In het originele recept gebruikt men 50 g sukade en 20 g gekonfijte pompoen.

Doe de bloem in een grote kom. Voeg de bruine amandelen, de pijnboompitten, het bakpoeder, een snufje kaneelpoeder (1 g), de cacao, de fijngehakte chocolade, de jam, de marsala en de honing met gekonfijt fruit toe. Meng het geheel goed door elkaar. Vet de bakvorm in met boter en bestuif hem met bloem. Doe het mengsel in de vorm. Laat het mengsel op een lauwwarme plek ca. 4 uur rusten.

Verwarm de oven voor op 180°C. Versier het oppervlak naar keuze met het resterende gekonfijt fruit, de blanke amandelen, de walnoten en wat pijnboompitten. Bak het kerstbrood ca. 50 min in de oven. Haal het kerstbrood uit de oven en uit de vorm en laat afkoelen.

Verhit wat honing om hem vloeibaar te maken. Kwast het afgekoelde kerstbrood in met vloeibare honing.

1. Eerste deeg: zeef de bloemsoorten boven een kom en voeg de gebrokkelde gist, de gerstemoutstroop en 300 ml lauw water toe. Kneed het (indien mogelijk met een keukenmachine) tot een deeg. Vorm er een bal van en bedek het met een vochtige theedoek. Laat het rijzen tot het deeg in zijn volume verdubbeld is (ca. 30 minuten). Tweede deeg: doe in een andere kom de bloem en voeg het eerste deeg, het zout, de melk en als laatste de reuzel toe.

2. Kneed het krachtig op een met bloem bestoven werkblad tot een elastisch en zacht deeg. Maak er een bal van en laat het opnieuw rijzen tot het volume verdubbeld is.

3. Maak er 4 ballen van die elk ca. 320 g wegen. Laat ze onder een vochtige theedoek ca. 20 minuten rusten. Rol ze daarna uit tot langwerpige repen van ca. 30 cm. Rol de repen vervolgens op.

4. Sla de uiteinden naar onderen om zodat er 4 broodjes ontstaan.

5. Leg de broodjes op een met bakpapier beklede ovenplaat. Snijd met een scherp mesje de broodjes aan beide kanten in. Laat ze nogmaals 40-50 minuten rijzen en zet ze daarna ca. 25 minuten in een combioven op de ‘conventionele’ stand op 190°C. Bak de broodjes vervolgens nog eens ca. 25 minuten op de heteluchtstand.

Conventionele- of heteluchtoven?

De conventionele oven bestaat uit twee bestanddelen, een boven en een beneden, die hun warmte afgeven. Dit systeem garandeert een zeer goede bereiding van gerechten, maar slechts alleen op een bakniveau. De heteluchtoven heeft een ventilator,  die zich achterin de oven bevindt en zorgt voor de circulatie van de warmte. Door dit systeem worden de gerechten gelijkmatig verwarmd zelfs als ze op veschillende bakniveau’s staan.