In April 2012 gaat in het Hilton Hotel in Amsterdam de vierde cursus voor sommeliers van start. Deze sommeliercursus is de enige in Nederland die gespecialiseerd is in de Italiaanse wijnproductie.

Na het grote succes van de eerste twee cursussen, waarbij 19 nieuwe cursisten zijn gediplomeerd, en het welslagen van de derde editie die 16 deelnemers telde, zal ook dit jaar door de Italiaanse Kamer van Koophandel voor Nederland in samenwerking met de Italiaanse Vereniging van Sommeliers een nieuwe cursus worden aangeboden.

De Nederlandse wijnmarkt is aan het uitbreiden en de Italiaanse wijnen zijn steeds gewilder en frequenter verkrijgbaar. Hierdoor wordt de informatie en kennis hierover ook steeds belangrijker. Italië, met haar 20 unieke regio’s, is trots op haar rijke wijntraditie; het doel van de Italiaanse KvK en de Italiaanse Vereniging van Sommeliers is dan ook om zoveel mogelijk geïnteresseerden hiermee kennis te laten maken. Het uitgebreide assortiment van Italiaanse wijnen is niet alleen te combineren met de Italiaanse keuken, maar past uitstekend bij alle verschillende keukens in de wereld.

De aangeboden cursus is verdeeld in drie niveau’s; elk niveau bestaat uit acht lessen van vier uur. De cursussen worden gegeven door professionele Italiaanse sommeliers die speciaal voor deze gelegenheid naar Nederland komen. Het sommeliers diploma, uitgereikt door de Italiaanse Vereniging van Sommeliers (AIS*), zal worden overhandigd door de Voorzitter van de Italiaanse Vereniging van Sommeliers en zal slechts aan diegene overhandigd worden die alle niveaus heeft doorlopen en het eindexamen heeft gehaald.

*AIS: L’Associazione Italiana Sommeliers is juridisch erkend door de Italiaanse Staat met het decreet 539-6 April 1973- Tevens is zij de oprichter en lid van de Worldwide Sommeliers Association

Deadline: 15 maart

Meer informatie via Lotte Meijer en Jelmer Algra, tel. (020) 751 3363 info@italianchamber.nl

Kook de pasta beetgaar. Verwijder het groentebundeltje en proef de saus. Voeg 1 tl suiker toe als de saus te zuur is. Roer door tot de suiker gesmolten is. Giet de gekookte pasta af en doe hem terug in de pan. Voeg de saus toe en maak af met een klontje boter en geraspte parmezaan.

De saus is in de koelkast in een goed afgesloten voorraaddoos 4-5 dagen houdbaar.

Bignole met chocolade

Ingrediënten voor 8 personen
Bereidingstijd: ca. 1 uur

• 250 g bloem • 170 ml melk • 50 g fijne suiker • 70 g cacaopoeder • 50 g pure chocolade • 40 g boter • 5 eieren • vanillesuiker • bakpoeder • poedersuiker • 500 ml banketbakkersroom • frituurolie • zout

Voeg aan de warme banketbakkersroom de in stukjes gehakte chocolade toe en laat het smelten (chocoladevulling). Laat daarna afkoelen. Meng in een kom de bloem, 50 g cacaopoeder, de suiker, 1 zakje vanillesuiker, de gesmolten boter, ½ zakje bakpoeder, de dooiers van de eieren en de melk om het geheel te verdunnen. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en schep het door het mengsel. Neem kleine el van het deeg en laat ze in de goed hete olie glijden. Haal de opgeblazen en goudbruine bignole uit de olie en laat ze afkoelen op keukenpapier. Doe de chocoladevulling in een spuitzak met klein glad mondstuk en vul de bignole. Bestrooi ze vervolgens met een mengeling van cacaopoeder en poedersuiker. Serveer ze warm.

Tip: Vul de bignole door een kleine snede aan de onderkant te maken en spuit de chocolade erin.

Uitgave: La Cucina Italiana februari 2010 p.76

Frittelle met ananas en kokos

Ingrediënten voor 8 personen
Bereidingstijd: ca. 60 min.

• 400 ml kokosmelk • 200 g bloem • gemalen kokos • 3 eidooiers • 1 ananas • kaneelpoeder • poedersuiker • frituurolie • zout

Doe de bloem in een kom en meng er 2 el gemalen kokos, de eidooiers, een snufje zout, 2 el poedersuiker en de kokosmelk doorheen. Roer het beslag goed zodat er geen klontjes ontstaan. Snijd het blad van de rijpe, maar niet overrijpe, ananas. Schil hem en verwijder de kern. Snijd hem daarna in blokjes en meng deze door het beslag. Bak het beslag door el ervan in de goed hete olie te laten glijden. Haal de frittelle eruit als ze opgeblazen en goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze daarna, met behulp van een zeefje, met een mix van kaneelpoeder en poedersuiker. Serveer ze warm.

Uitgave: La Cucina Italiana februari 2010 p.77

Vierdejaars NHTV-studente Laura Barbarino is voor haar afstudeerenquête dringend op zoek naar werkende/gepensioneerde vakantieliefhebbers die van plan zijn in de toekomst een vakantie naar Italië te boeken, met minimaal een MBO-opleidingsniveau. Wie wil Laura helpen haar afstudeeronderzoek tot een goed einde te brengen?

Laura Barbarino volgt de opleiding Functiegericht Toerisme en Recreatie. Haar afstudeeronderzoek gaat over het boekingsgedrag van Nederlanders die interesse hebben in een vakantie in la bella Italia. Er zullen onder andere vragen gesteld worden over het bestedingspatroon en de voorkeur voor een bepaald type accommodatie.

Wil je Laura helpen en meedoen aan het onderzoek? Stuur dan een e-mail naar laurabarbarino@hotmail.com, zoek contact met Laura via Facebook of Twitter (zoek op Laura Barbarino) of stuur een sms naar 06-30907789. Je hoeft alleen maar je e-mail te sturen; verdere informatie volgt dan vanzelf. Alvast grazie mille namens Laura!

Veeg de marinade van de zalm en snijd hem in 16 dunne plakjes. Snijd de venkelknollen in plakjes en bak ze ca. 2 minuten per kant in een klontje boter en 1 el olie. Rol 4 sneetjes briochebrood met een deegroller platter en steek er met een steekring cirkels uit. Smelt een klontje boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak zowel de broodcirkels als de uitgesneden sneetjes goudbruin.

Maak op elk bord een sandwich. Begin met 1 broodcirkel en leg daarbovenop 4 afwisselende lagen venkel en zalm. Eindig met het uitgesneden brood. Garneer de sandwich met venkelloof. Hak een bosje dille fijn en breng de mayonaise ermee op smaak. Serveer de sandwich met de mayonaise apart erbij.

Veel ingrediënten zijn voor het gemak ook best te vervangen door het een of ander, alleen wie op de letter nauwkeurig wil zijn zal een boodschappenronde langs speciaalzaken moeten maken om alles bij elkaar te krijgen. Ook leuk om te doen, toch zou het geweldig zijn om voor één keer een complete Italiaanse versmarkt, denk aan de markt van Turijn, om de hoek te hebben. Alle groente, fruit, vis, vlees, brood, deegwaren, kaas en kruiden bij elkaar. Het blijft vooralsnog een droom. Op een markt als de Albert Cuyp kom je best een heel eind, ik was behoorlijk onder de indruk van de viskramen, maar het is toch niet helemaal te vergelijken met dit:

Cuore di bue-tomaten


Pachino-tomaten


Courgette


Paprika


Cime di rapa


Broccoletti


Artisjokken


Andere artisjokken


Schoongemaakte artisjokken om rauw te eten


Cardi (kardoen)


Costine (snijbiet)


Sinaasappels uit Calabrië


Abate-peren


Fichi d’India (cactusvrucht)


Pompoenen


Zoete pompoen


Ansjovis op zout


Kappertjes op zout


Torcetti


Caciocavallo


Canestrato


Pecorino


Provola


Provolone


Scamorza


Geit


Kalfspoot


Cappone (kapoen)


Lam


Piedini (poten) en cotenna (huid)


Salsiccia (verse worst)


Wild zwijn


Baccalà (klipvis)


Zwaardvis


Nog veel meer vis en tot ziens

Pellegrino Artusi (1820-1911) wordt gezien als de vader van de Italiaanse keuken. Hij schreef  La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) eind negentiende eeuw (1891). De tijd net na de Risorgimento (eenwording van Italië) waarin nog niet gesproken werd van ‘de Italiaanse keuken’. Artusi reisde heel Italië door en verzamelde, proefde en noteerde alles wat hij tegenkwam. Op deze manier bracht hij het land culinair in kaart. Artusi was geen professionele kok. Hij maakte de recepten keer op keer totdat ze volgens hem goed genoeg waren. Het in eerste instantie afgekraakte boek, behoort nu tot de meest gelezen en geraadpleegde kookboeken van Italië.

In de geboortestad Forlimpopoli (regio Emilia-Romagna) van Pellegrino Artusi is in 2007 een museum geopend, genaamd ‘Casa Artusi’. Het is het eerste cultureel gastronomisch centrum in Italië dat gewijd is aan de Italiaanse huishoudelijke keuken. Het museum bevindt zich in het historisch centrum, in het antieke complex van de ‘Chiesa dei Servi’. Met de bibliotheek, het restaurant, de osteria, de wijnkelder, de kookschool en de vele conferenties en seminars is het een ‘levend museum van de keuken’. Het is open voor iedereen die kennis wil maken met en zich wil verdiepen in de geschiedenis en de praktijk van het “mangiare di casa”.

Casa Artusi
www.casartusi.it

Kluts de eieren en de eiwitten met de rietsuiker tot een dik schuim. Meng er de 2 soorten bloem en het bakpoeder door. Voeg vervolgens het sap en de geraspte schil van de citroen, de yoghurt en de olie toe en meng met de garde (het mengsel moet romig en zacht zijn).

Schenk het mengsel in de taartvorm en zet het ca. 30 minuten in de oven op 180°C. Haal de taart uit de oven en laat afkoelen.

Schil de peren, verdeel ze in vieren en kook ze 25-30 minuten in een pan met de wijn, het vanillestokje en de kristalsuiker. Laat ze afkoelen en verwijder het vanillestokje. Serveer de taart met de peren en hun wijnsausje.

*De Martin Sec peer is een kleine peer met een ruwe schil. Hij is roestbruin van kleur en wordt gekweekt in Valle d’Aosta. Het vruchtvlees is witachtig en korrelig van structuur. Vervang evt. door stoofpeertjes.