Verse ansjovis maak je op dezelfde manier schoon als sardines. Het enige verschil is dat de sardine kleine schubben heeft (en de ansjovis geen) die je onder stromend water kunt verwijderen.
1. Knip de kop met een schaar af of verwijder hem met de hand door hem voorzichtig te hoogte van de kieuwen rond te draaien (op deze manier komen de ingewanden voor een groot deel ook mee).
2. Steek een duim in het lichaam van de vis en duw richting de staart de vis langs de buiklijn open. Verwijder de ingewanden en spoel de vis schoon.
3. Trek de middengraat richting de staart eruit.
4. Knip indien gewenst de staart af (in veel recepten laat men de staart eraan ter decoratie). Dep de ansjovis tenslotten droog met keukenpapier.
Recept: Gemarineerde ansjovissen
Leg de opengeklapte ansjovissen met de huid naar beneden in een vuurvaste schaal. Bestrooi ze lichtjes met zout en bedek ze met een dun laagje citroensap. Maak zo meerdere lagen, bestrooi ze steeds lichtjes met zout en besprenkel ze met citroensap. Laat de ansjovissen ca. 12 uur in de koelkast marineren. Gebruik voor een sterkere smaak een mengeling van 50% azijn en 50% citroensap. Marineer de vissen in dat geval ca. 8 uur. Laat de ansjovissen tenslotte uitlekken, dep ze droog en breng ze op smaak met extravergine olijfolie. Serveer ze nadat ze ca. 6 uur in de olijfolie hebben gerust. Blijft nog 3 dagen goed in de koelkast.