Wat is het?

Betekenis. Het woord polenta is waarschijnlijk afgeleid van het Etruske ‘puls’ door de Romeinen ‘pulmentum’ – pap- genoemd. Gekookt wordt het ook wel maïsmeelpap genoemd.

Oorsprong. Maïs, het hoofdbestanddeel van polenta, is een gewas die zijn oorsprong vindt in de Nieuwe Wereld, waarschijnlijk Midden-Amerika. De Verenigde Staten is tegenwoordig met ca. 37,5 % van de totale maïsproductie nog steeds de grootste producent ter wereld.

Traditie. Polenta wordt traditioneel in een grote koperen pan, il paiolo of la caldiera bereid. Deze paste in een kookgat in een ouderwetse haard. Geroerd wordt er met een grote, stevige houten roerstok. Hard werken dus. Bovendien een grote verantwoordelijkheid die een vader niet snel en zomaar aan zijn zoon overlaat. De echte die-hards of puristen dragen de traditie een warm hard toe en verfoeien trendy, speciaal gefabriceerde polentapannen met automatische roersystemen.

Introductie in Italië. Een van de voorlopers van polenta was panico, ofwel gierst, een kleinkorrelige graansoort, waarmee men panicio, een gierstpap, maakte. Er werd in die tijd ook een soort polenta gemaakt van gekookte en fijngestampte kastanjes. Pas in de 17^e eeuw werd maïs voor het eerst door Turkse handelsdrijvers via Venetië in Italië geïntroduceerd. Vandaar dat de Venetianen het ook wel Grano Turco noemen. Al snel behoorde polenta tot het basisvoedsel van Noord-Italië. Ter vergelijking met de Nederlandse aardappel, die pas halverwege de 19^e eeuw als vast onderdeel van de boerenkeuken in Italië werden.

Populair. Polenta werd in die tijd zo populair dat er in strenge winters vaak alleen maar polenta gegeten werd. Hierdoor ontstond er al gauw een ‘nieuwe’ ziekte: ‘pellagra’, slechte huid, wat veroorzaakt werd door het eentonige menu. Het probleem nam dusdanige extreme vormen aan dat men zelfs besloten heeft het te verbieden. Gevolg was echter dat hierdoor ongewild de hongersnood terugkeerde in Venetië. Uiteindelijk kwam polenta in combinatie met zeer gevarieerde voedingsmiddelen en in een evenwichtig menu toch weer terug op de tafel.

Regionaal. Veel Italianen gaan er prat op te zeggen dat ‘La Cucina Italiana non esiste’, dat de Italiaanse keuken niet bestaat. Dat is natuurlijk maar deels waar. Want het lukt het namelijk nooit een eigen regionale keuken te behouden zonder enige invloed van omliggende regio’s. En wat dat aangaat, zelfs van omliggende landen. Kijkende naar polenta heeft ook dit gerecht zijn sporen achtergelaten in heel Italië en zelfs daarbuiten, maar blijft men het toch zien als een gerecht wat vooral in Noord-Italië gegeten wordt.

Armeluisvoedsel. Polenta is een belangrijke bron van koolhydraten, heel voedzaam, net als aardappelen in Nederland. Het vulde snel de maag, was goedkoop en werd daardoor veel door de armen gegeten. Het is om die reden armeluisvoedsel gaan heten. Met een klein stuk lardo, gerijpt vet, midden op tafel, die je even met een lepel vers gekookte polenta aanraakte, gaf je in arme tijden nog een klein beetje smaak aan een verder smaakloos gerecht.

Emotie. Nederlanders associëren aardappelpuree met huiselijkheid. De (noord)Italianen doen dat met polenta. Zij denken meteen aan opa of oma en een enorme koperen pan, il paiolo of caldiera. Polenta is emotie. Het schept een band. Zo sterk dat de Zuid-Italianen hen gekscherend polentoni noemen, vergelijkbaar met het Nederlandse ‘kaaskop’.

Emotie in vroeger tijden. Emotie wekte het ook op voor de Italianen die in de vorige eeuw hun land verlieten om hun geluk ergens anders te vinden; hoewel ze ook in hun nieuwe vaderland Italiaans bleven eten, herinnerde polenta, net als andere armevoedsel, aan de miseria die ze nu net hadden achtergelaten. Als zoete wraak aten ze dan ook het menu waar ze in het land wat ze hadden achtergelaten alleen maar van konden dromen: vette worsten, salami’s, karbonades, verse groenten, veel zoetigheid en goede wijn, om maar hun ellendige verleden te vergeten. En niet alleen voor emigranten stond polenta gelijk aan ontbering en een miserabel, armoedig leven. In de vijftiger jaren, de jaren van voorspoed en geluk, werd in heel Italië daarom de polenta gemeden. Men schaamde zich er al gauw voor en de restaurants durfden het niet meer op de kaart te zetten.

Comeback. Omdat polenta geassocieerd werd met misère begon men, toen men het beter had, massaal vlees te eten. Zoveel vlees dat het tot laat in de tachtiger jaren niet onderdeed aan de beruchte vleesconsumptie in Amerika. Vanaf de jaren negentig kwam er echter weer een kentering in deze eettrend en begon de polenta langzaam aan een comeback. Inmiddels is het niet meer weg te denken uit de menukaart van allerduurste restaurants.

Bereiding. Polenta wordt al ‘sneeuwend met de linkerhand in een pan met kokend water gestrooid en met de rechterhand onder voortdurend roeren (om zo klonten te voorkomen) in 45 minuten gaargekookt. Goed over de bodem roeren, zodat het niet aan kan bakken. Tijdens roeren rustig op laag vuur laten borrelen. Sommige zeggen drie uur, wat naar zeggen de textuur van de polenta ten goede komt.

Snelkookpolenta. Er bestaat ook instant-polenta (lampo) die in 3-5 minuten gaar is. Makkelijk voor diegene die niet graag lang in de keuken staan, maar deze voelt en smaakt toch anders dan de traditionele polenta. Vergelijk het een beetje met voorgekookte rijst.

Verschillende manieren van polenta bereiden:
-koken en vloeibaar serveren – vaak bij vleesgerechten zoals osso buco.
-koken, laten stollen en afkoelen, en frituren of bakken
-koken, laten stollen en afkoelen, en grillen – vaak met gebakken paddenstolen en gorgonzola

Polenta word vooral geserveerd bij vis, klein gevogelte, gestoofd vlees en worstjes.

Enkele kooktips:
-Voeg na het koken van de polenta olijfolie en/of een klontje boter en Parmezaanse kaas toe. De olijfolie zorgt niet alleen voor smeuïgheid maar ook dat de warmte bij het grillen goed doordringt.
-Om de polenta nog romiger te maken kun je melk gebruiken in plaats van een deel water.
-Bij het grillen: gestolde, koude polenta in stukken of punten snijden, bestrijken met beetje olijfolie, minstens 10 minuten per kant op een hete grill of barbecue roosteren, voorzichtig omdraaien anders breken ze.
-Heerlijk romig wordt polenta ook als je er een paar stukken taleggio of gorgonzola doorheen roert en laat smelten. Je krijgt dan bovendien een heel aparte smaak.
-Om polenta meteen smaak te geven kun je het in plaats van water ook in bouillon koken.
-Heb je de euvele moed om zelf maïsmeel te gaan malen (is vaak wat grover), dan dient je de polenta 50 tot 60 minuten te koken.
-Aangekoekte resten in de pan kun je redelijk makkelijk verwijderen. Vul de pan met water, breng het aan de kook en pel na een tijdje de polenta van de wanden. Weggooien doen we niks, dus laat de resten opdrogen, snijd ze fijn en strooi ze als Parmezaanse kaas over andere gerechten. Er zit heel veel smaak in. In Noord-Italië worden deze resten ook wel eens met een beetje suiker opgegeten.

© 2012 Pannacotta

Polenta is een typisch gerecht uit het noorden van Italië. Met dit uiterst eenvoudig, maar zeer voedzaam gerecht kan je eindeloos variëren. Je kan het koud, warm, gegrild of gebakken eten en verrijken met allerlei ingrediënten. Op koude, donkere en natte winteravonden brengt een geurende en dampende polenta warmte en gezelligheid aan de eettafel. Over het algemeen is maïsgries en maïsmeel de basis, maar met andere granen zoals boekweit of gerst kan je ook polenta maken. Polenta met boekweit is een specialiteit uit de keuken van Alto Adige en staat als polenta nera op de menukaart. Een combinatie van granen is ook mogelijk. Polenta van maïsmeel en boekweitmeel is een specialiteit uit de omgeving van Bergamo en wordt polenta taragna genoemd.

Er is wit en geel maïsmeel. De stevigheid van de polenta is afhankelijk van de grofheid van de korrel. Farina di mais fioretto is een fijnkorrelige gries en geeft een soepelere polenta. Farina di mais bramata is een grofkorrelige gries en zorgt voor een steviger polenta.

Het bereiden van polenta is een vermoeid klusje. Je moet onafgebroken in gelijkmatige, draaiende bewegingen het papje zo’n 50 minuten roeren. Het roeren door de maïspap wordt zwaarder naarmate de polenta dikker wordt. Voor het bereiden van polenta heb je een grote pan nodig met dikke bodem en een lange, stevige pollepel om te roeren. Gebruik per liter water 300 g maïsmeel voor een dikke polenta, 250 g per liter voor een minder dikke polenta en 200 g voor een zachte polenta. Strooi het maïsmeel langzaam en al roerend in het zacht kokende water. Blijf constant in een richting roeren, roer af en toe de andere kant op. De polenta is gaar na ca. 50 minuten en als hij van de pan loskomt. Tegenwoordig is er maïsmeel voor polenta te koop dat sneller gaar is. Stort de polenta op een houten plank en laat een paar minuten afkoelen. Als je de polenta helemaal laat afkoelen wordt hij stijf. Je kunt nu de polenta in plakken of punten snijden en grillen of bakken.

Foto’s: Flickr

Fotograaf: Phillip Matarese en Il conte di Luna