Snijd de uien in ringen en fruit ze 5-6 minuten in 2 el olie glazig. Voeg de in stukjes gesneden tomaten en de paprika toe. Doe een deksel op de pan en voeg na 5-6 minuten 3 el azijn en wat zout toe.

Zet het vuur lager, doe het deksel weer op de pan en laat de paprika ca. 20 minuten smoren. Voeg de grof gehakte olijven toe, doe het deksel weer op de pan en zet na ca. 5 minuten het vuur uit. Serveer.

Snijd de rijpe trostomaten kruislings in. Blancheer ze ca. 10 seconden in kokend water, pel ze en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Fruit 3 ongepelde knoflooktenen 2-3 minuten in 4 el extravergine olijfolie. Voeg de tomaten en wat zout toe en kook ze ca. 40 minuten.

Leg de plakken aubergine op een theedoek en dep ze droog, druk de doek wat aan met de handpalm. Verhit in een ruime koekenpan 500 ml extravergine olijfolie en frituur per portie de plakken aubergine. Laat de gefrituurde plakken op keukenpapier uitlekken.

Kook de spaghetti beetgaar en roer de tomatensaus en de geraspte gezouten ricotta erdoorheen. Maak af met de aubergine. Serveer gelijk.

Vorige week zag ik de derde en laatste aflevering van Sicily Unpacked, een serie van de BBC waarin kok Giorgio Locatelli met een kunsthistoricus door Sicilië reist en ze samen het eten, de kunst en de cultuur van het eiland belichten. Op een gegeven moment ging het over de leeftijd van bepaalde gerechten. Locatelli vertelde dat iedereen het altijd maar heeft over Apicius als de oudste bekende kok, maar dat er op Sicilië al eeuwen eerder een groot gastronoom leefde waarvan werk bewaard is gebleven. Hij stond ondertussen enthousiast te zwaaien met een rood boekje in zijn hand en maakte er een gerecht met tonijn uit, van de vierde eeuw v. Chr.

Ik moest dat boekje hebben. Het probleem was dat ik de volgende dag alweer de naam vergeten was van die kok uit de oudheid die Locatelli noemde. Het kostte me enig speurwerk, maar vond hem uiteindelijk. En ook het boekje waarmee Locatelli liep te zwaaien. ‘Archestratus, fragments from The Life of Luxury’ van Prospect Books.

En hier is het oude recept voor tonijn uit Sicilië: Leg een verse tonijnmoot op vijgenbladeren en bestrooi hem met een beetje oregano. Wikkel de bladeren om de tonijnmoot en knoop het pakketje aan de bovenkant vast met touw. Gaar het pakketje in hete as en laat niet aanbranden.

Locatelli’s advies was 6 minuten. Een mooie ode van een moderne topkok aan een groot gastronoom uit de oudheid. Nu alleen nog aan verse tonijnmoot, verse oregano en vijgenbladeren zien te komen.

Verhit 4 el olie in een grote koekenpan. Voeg de stukken klipvis toe en bak ze aan beide kanten aan (ca. 5 minuten in totaal). Voeg de gepelde tomaten, een snufje suiker, een snufje zout, een snufje peper, 2 laurierbladen, 1 takje tijm en de olijven toe.

Doe een deksel op de pan en smoor de klipvis ca. 25 minuten op laag vuur. Serveer de klipvis met zijn smaakvolle saus.

Cannoli: Meng in een kom de bloem, 5 g cacao, 5 g gemalen koffie, de suiker, de zachte boter in stukjes, de marsala, de wijn en een snufje zout. Kneed de ingrediënten tot een deeg. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het ca. 2 uur rusten.

Rol het deeg uit (ca. 3 mm) en snijd 16 cirkels (9 cm Ø) uit het vel deeg. Rol de cirkels iets uit tot een ovaal. Rol elke ovaal om een buisje. Kwast de uiteinden daarbij in met eiwit en leg ze lichtjes over elkaar heen.

Frituur de cannoli 3-4 minuten in voldoende hete olie. Laat uitlekken op keukenpapier en verwijder de buisjes.

Vulling: Meng in een kom de ricotta met de poedersuiker, de in blokjes gesneden sinaasappelschil, de verbrokkelde chocolade en 2 el sinaasappelbloesemwater. Vul de afgekoelde cannoli met de vulling en serveer er 2 per persoon.

Tip: Cannoli-buisjes zijn verkrijgbaar bij gespecialiseerde kookwinkels. U kunt ook zelf buisjes maken door een metalen pijp of bijvoorbeeld een bezemsteel in stukken van ca. 15 cm lang te zagen.

*Marsala is versterkte wijn uit Sicilië. Verkrijgbaar bij de slijterij.